Главные новогодние фрукты – мандарины – появились в России в начале XIX века. Они стоили очень дорого: десяток – около трех рублей, когда за 15 в то время можно было купить корову.

На протяжении всех зимних праздников, куда постепенно вошел и Новый год, в зажиточных семьях устраивали званые обеды. Меню изобиловало богатыми и искусно приготовленными блюдами, которые обычно заказывали в знаменитых ресторациях или трактирах. Их уже тогда доставляли на дом курьерами.

Если следовать народным поверьям, на столе должно было присутствовать 12 блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, жареная курица, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, хлебцы с маком и медом. Но содержание стола со временем приобрело не столь традиционный характер — многие блюда со временем нашли свою замену более дешевым или удобным в приготовлении вариантом.

Готовили зимой традиционные желейные блюда – на холоде они хорошо застывали и дольше не портились. У заливного главным показателем мастерства повара считался прозрачный бульон, тогда и желе получалось кристально прозрачным. В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче. Кстати, желатин в XIX веке делали не из говяжьих, а из рыбьих костей. «Рыбный клей» стоил довольно дорого, поэтому был выбор – или купить готовый «клей», или сэкономить и самому вываривать, скажем, стерляжью головизну.

Рождественский студень из свинины – дань истинно московской традиции. В Москву шли целые возы свинины с Юга, из Подмосковья. В зимние праздники – на Рождество и Васильев день – свинина во всех видах была главным московским блюдом. Недаром святой Василий Великий считался в народе покровителем именно свиноводов. Это, конечно, выдумка, но в русском сознании основательно укоренившаяся.