В начале XIX века в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 г. владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 г. ее автор едва не был заеден клопами.
К середине века в Петербурге насчитывалось уже 53 гостиницы. Наряду с ними быстро развивались другие публичные заведения — на любой вкус. По данным полиции, в 1814 г. в столице функционировали два кофейных дома, 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов (рестораны в перечне отсутствуют, так как они еще не выделились в качестве особой категории мест «трактирного промысла»).
В 1821 г. Александр I утвердил «Положение о заведениях трактирного промысла», согласно которому в российских столицах не ограничивалось число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Закон выделял пять категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. «Положение» 1835 г. расширило круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже крестьянам, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Правда, можно было владеть не более чем одним заведением каждой категории. Размер акцизного сбора варьировался от 1500 до 800 рублей.
И лишь в 1894 г. очередное положение о трактирном промысле юридически отделило заведения, не имевшие «покоев» (трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и французские лавки, ренсковые погреба, пивные лавки с подачей горячей пищи), от сдававших комнаты для проживания (гостиниц, постоялых дворов, заезжих домов, меблированных комнат и подворий).